初めての 栗の渋皮煮作り*

  23, 2017 01:12
初めての栗の渋皮煮作り 小1
普通に茹でて食そうとした栗。
茹で時間を間違えたのでしょうか、かたく ^^;
その時、ふと、
「ここから 渋皮煮 を作ることが出来るかな ?」
その場の勢い?^^; というのでしょうか、
ささっ とネットで調べ、作ってみたら、
なんとなく それらしいものが出来上がり ^^
(Photo 小さい方の栗)

そうしましたら、今度は少し大きめの栗で作ってみたくなり (^^)
Photo 大きい方の栗が2回目の渋皮煮。
なんとなく 1回目の方が、綿状の皮等がきれいに取れているような ^^;

初めての栗の渋皮煮作り 小2
材料は、栗と三温糖と重曹で。
鬼皮は、座の方からではなく、頭から爪で剥いていきました。
(包丁を使うのが ちと怖く ^^;

少し前に、お店でいただいた 「栗のクレームブリュレ」の渋皮煮が美味しくて、
いつか作ってみたいと思っていた渋皮煮。
私が作ったのは、
まだまだ、超絶?^^; 初心者レベル。
よく見る、あの 黒曜石のような ?^^; つやつや輝く渋皮煮に憧れていまふ (^^)

初めての栗の渋皮煮作り 小3 初めての栗の渋皮煮作り 小4
↑ 左。冷蔵庫から出してきたばかりの、渋皮煮の瓶詰。水滴が ^^;
右。断面図。普通に ? いつもの栗のお姿 (^^)

  初めての栗の渋皮煮作り 小5
  庭で咲いている カントウヨメナ。渋皮煮と一緒に パシャッ Σp[【◎】]q

14.gif

 … 拍手を、どうもありがとうございます (*- -)(*_ _)ペコリ
  とても嬉しく思います ^^ …
なぜ渋皮煮というものが存在しているのか

そもそもなぜ渋皮煮というものが存在しているのかといえば,それは栗のデンプン質の特性に由来しています.
栗のデンプンにはお米のような粘りがなく,柔らかくなるまで煮るとばらばらに崩れてしまいます.
これはゆで栗を食べてみればよく分かりますが,栗にはぽくぽくとした食感があり粘りはありません.
ですから皮を完全に剥いた栗を柔らかくなるまで煮れば,煮崩れてしまいますので,
栗きんとんにする以外に方法がなくなってしまいます.
そこで考えられたのが,栗の鬼皮だけを剥いて,渋皮は残して茹でる(煮る)という方法です
.しかしここで大きな問題があります.
渋皮は名前のとおり,ポリフェノールを大量に含んでおり,とても渋いのです.
ですからその渋味を如何にして取り除くか,というのが調理法のポイントになります.
その結果として,とても手間のかかる調理法になり,買うとかなり高価であるということになります.

渋皮煮を作るには最初に渋皮を残して鬼皮だけを剥くのですが,ここが第一のポイントです
.渋皮を少しでも傷つけると,そこからお湯が入って栗は煮崩れてしまい,グズグズになる上に,
溶け出した澱粉で煮汁が濁ってしまいます.
あせらず丁寧に鬼皮を剥かなければなりません.
僕はスイス製の先が丸くなった専用のナイフを使っています.
次に渋味をどうやって取るかですが,重曹を使うことと繰り返して茹で汁を交換するのがこつです.
最初に茹でるときに重曹を使うのですが,
重曹を入れると,茹で汁があっという間にびっくりするほど黒くなります.
ところがこれをよく見てみると,真っ黒ではなく赤紫色で
,出てきているのがポリフェノールであることが分かります.
僕は合計7回ほど茹で汁を交換しては煮るのを繰り返しており,ここがいちばん時間を要する操作です.

もうひとつのポイントが,柔らかく煮ることと,甘く煮ることとのバランスです.
渋皮煮は最後に砂糖を加えて煮て甘く炊くわけですが,砂糖の量が多すぎると,
浸透圧の関係で,せっかく柔らかく煮えた栗が固く締まってしまいます.
ですからほんのりと甘い程度に抑えて栗の味を楽しむか,
それが物足りなければ煮汁を煮詰めてシロップにして,
後で食べるときに,そのシロップをかけて食べるか,
どちらかにしないと,せっかくの柔らかい渋皮煮が台無しになってしまうのです.
このように作るのはなかなか厄介な食べものですが,苦労する甲斐はあり。

~ こちら より引用 ~

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